Vin er laget av frukten av drue vintreet. De viktigste faktorene som bestemmer hvordan en vin vil smake er: druesorten som brukes; Miljøet der det dyrkes (klima og vær, jord og helling): den omsorg som druene dyrkes og høstes på; Hvordan vinen er laget, og hvordan den er modnet (inkludert kampalder). Mange av faktorene som påvirker kvalitet har en kostnadseffekt og vil påvirke sluttprisen på en flaske vin.
|
|
Rødvin
Rødvin lages alltid av blå druer. Fargen sitter nemlig i skallet, og druekjøttet er nesten alltid fargeløst. For at røde viner skal få farge, gjærer de blå druene alltid sammen med skallet.
PLUKKING OG AVSTILKING
Druene plukkes, enten for hånd eller med maskin. En ny maskin knuser druene forsiktig og fjerner (som regel) stilken. Druemassen føres til et gjæringskar.
GJÆRING OG MASERASJON
Under gjæringen blir sukkeret i druene omdannet til alkohol og karbondioksid. Druemassen med kjøtt, saft, skall og steiner får trekke sammen både før, under og ofte også etter selve alkoholgjæringen. Dette kalles maserasjon og er en viktig prosess. Det er nemlig her smaksstoffene utvikles, og det trekkes ut farge og tannin fra skall og steiner. Tannin er stoffene som gir rødvin sine snerpende egenskaper.
Som regel foregår gjæring og maserasjon i temperaturkontrollerte ståltanker, men noen produsenter bruker store, gamle trefat. Temperaturen er omkring 30 grader. Noen produsenter kjøper kommersiell gjær med forutsigbare egenskaper, mens andre sverger til villgjær. Da er det ville gjærsporer i lufta, på druene eller i gjæringskarene som setter gjæringsprosessen i gang.
Under gjæringen flyter skall, steiner og stilker opp til overflaten og danner en «hatt». For å trekke ut mer tannin, smak og farge er det vanlig å dytte «hatten» ned i druemosten igjen eller å pumpe vinen over «hatten». Valg av metode og hvor lenge maserasjonen pågår, avgjør om vinen blir lett og fruktig eller fast og konsentrert. Noen produsenter nøyer seg med 3–4 dager, andre venter 3–4 uker. Tenk på maserasjon som å legge en tepose i en tekopp. Jo lenger posen får ligge i vannet, jo mer smaksrik og snerpende vil den ferdige teen bli.
Vinen skilles fra gjæringsrestene, den må stabiliseres og eventuelt blandes. For eksempel blandes vin fra ulike druer, ulike vinmarker eller til og med ulike områder.
Her kan du lese om hvordan hvitvin lages, og her kan du lære om rosévin. Her får du vite hvordan musserende vin lages.
MODNING
Den ferdig gjærede vinen blir overført til rene ståltanker eller rengjorte trefat. Som regel er dette eikefat. Nye eikefat gir tydelig smak og aroma til vinen, ofte er dette toner av vanilje, krydder og tre. I tillegg gir fatene noe ekstra tannin til vinen. Brukte eikefat gir ikke så mye smak og aroma, men har likevel en viktig egenskap: De er ikke 100 prosent tette. Ørsmå mengder luft slipper til og bidrar til at vinen sakte, men sikkert modnes. Den endrer farge fra blårød til mursteinsrød, smaken blir bløtere og aromaen endrer seg fra enkel, fersk og drueaktig til mer sammensatt fruktig. Ståltanker er tette, men vinprodusenter som ønsker en liknende effekt, har muligheten til å slippe små mengder oksygen inn i vinen.
For å gjøre rødvin bløtere og mer stabil gjennomgår den en bakteriell gjæring kalt malolaktisk gjæring under eller etter alkoholgjæringen. Denne omdanner vinens skarpe eplesyre til bløtere melkesyre.
Etter modning må vinen klares og stikkes om før den tappes på flaske, boks eller tank. Underveis kan også filtrering og sentrifugering benyttes for å fjerne faste stoffer fra vinen.
KARBONISK MASERASJON
Karbonisk maserasjon er en metode som brukes ved produksjon av fruktige, bløte rødviner som skal drikkes tidlig. Druene blir ikke knust, men plassert hele og klasevis i en lukket gjæringstank som er fylt med karbondioksid. Den første gjæringen skjer inne i druene, uten hjelp av gjærsopp. Karbondioksidet som produseres, metter atmosfæren i tanken uten at oksygen kommer til, og en liten alkoholproduksjon finner sted i druene. Det dannes aromatiske og fruktige forbindelser, og vinene får en frisk rød farge, men lite tannin. Så siles vinen av, restene presses og går gjennom en normal rødvinsprosess. Det er vanlig at de to vinene blandes før vinen tappes.
TILSETTING AV SUKKER
I mange områder er klimaet så kjølig at druene ikke rekker å danne nok sukker til å gi tilstrekkelig alkohol til vinen. Det er da vanlig å tillate tilsetting av bestemte mengder sukker – ikke for å gi sødme til vinen, men for at den skal få et høyere alkoholinnhold. Dette kalles chaptalisering.
SØTE RØDE VINER
Det finnes ulike måter å produsere søt vin på. Felles er at de har et innhold av restsukker fordi gjæringen ikke har omdannet alt sukkeret til alkohol. Hvor mye restsukker det er, og hvor høyt alkoholinnholdet er, varierer svært mye. Søt vin kan lages både av grønne og blå druer.
Søt druesaft
Den vanligste måten å produsere søt vin på er å tilsette søt druesaft til en basevin og deretter stabilisere denne slik at videre alkoholgjæring ikke finner sted. Mengden druesaft eller druekonsentrat som tilsettes, avgjør sødmen.
Tørkede druer
En mer anerkjent måte å konsentrere druens sukker på, er å tørke druene. Dette kan skje mens klasene fremdeles henger på drueplanten, ved å la klasene tørke på stråmatter (eller brett) eller ved å henge klasene på luftige, åpne loft. Druene tørker inn og får et rosinaktig utseende, mens sukker og andre stoffer konsentreres.
PLUKKING OG AVSTILKING
Druene plukkes, enten for hånd eller med maskin. En ny maskin knuser druene forsiktig og fjerner (som regel) stilken. Druemassen føres til et gjæringskar.
GJÆRING OG MASERASJON
Under gjæringen blir sukkeret i druene omdannet til alkohol og karbondioksid. Druemassen med kjøtt, saft, skall og steiner får trekke sammen både før, under og ofte også etter selve alkoholgjæringen. Dette kalles maserasjon og er en viktig prosess. Det er nemlig her smaksstoffene utvikles, og det trekkes ut farge og tannin fra skall og steiner. Tannin er stoffene som gir rødvin sine snerpende egenskaper.
Som regel foregår gjæring og maserasjon i temperaturkontrollerte ståltanker, men noen produsenter bruker store, gamle trefat. Temperaturen er omkring 30 grader. Noen produsenter kjøper kommersiell gjær med forutsigbare egenskaper, mens andre sverger til villgjær. Da er det ville gjærsporer i lufta, på druene eller i gjæringskarene som setter gjæringsprosessen i gang.
Under gjæringen flyter skall, steiner og stilker opp til overflaten og danner en «hatt». For å trekke ut mer tannin, smak og farge er det vanlig å dytte «hatten» ned i druemosten igjen eller å pumpe vinen over «hatten». Valg av metode og hvor lenge maserasjonen pågår, avgjør om vinen blir lett og fruktig eller fast og konsentrert. Noen produsenter nøyer seg med 3–4 dager, andre venter 3–4 uker. Tenk på maserasjon som å legge en tepose i en tekopp. Jo lenger posen får ligge i vannet, jo mer smaksrik og snerpende vil den ferdige teen bli.
Vinen skilles fra gjæringsrestene, den må stabiliseres og eventuelt blandes. For eksempel blandes vin fra ulike druer, ulike vinmarker eller til og med ulike områder.
Her kan du lese om hvordan hvitvin lages, og her kan du lære om rosévin. Her får du vite hvordan musserende vin lages.
MODNING
Den ferdig gjærede vinen blir overført til rene ståltanker eller rengjorte trefat. Som regel er dette eikefat. Nye eikefat gir tydelig smak og aroma til vinen, ofte er dette toner av vanilje, krydder og tre. I tillegg gir fatene noe ekstra tannin til vinen. Brukte eikefat gir ikke så mye smak og aroma, men har likevel en viktig egenskap: De er ikke 100 prosent tette. Ørsmå mengder luft slipper til og bidrar til at vinen sakte, men sikkert modnes. Den endrer farge fra blårød til mursteinsrød, smaken blir bløtere og aromaen endrer seg fra enkel, fersk og drueaktig til mer sammensatt fruktig. Ståltanker er tette, men vinprodusenter som ønsker en liknende effekt, har muligheten til å slippe små mengder oksygen inn i vinen.
For å gjøre rødvin bløtere og mer stabil gjennomgår den en bakteriell gjæring kalt malolaktisk gjæring under eller etter alkoholgjæringen. Denne omdanner vinens skarpe eplesyre til bløtere melkesyre.
Etter modning må vinen klares og stikkes om før den tappes på flaske, boks eller tank. Underveis kan også filtrering og sentrifugering benyttes for å fjerne faste stoffer fra vinen.
KARBONISK MASERASJON
Karbonisk maserasjon er en metode som brukes ved produksjon av fruktige, bløte rødviner som skal drikkes tidlig. Druene blir ikke knust, men plassert hele og klasevis i en lukket gjæringstank som er fylt med karbondioksid. Den første gjæringen skjer inne i druene, uten hjelp av gjærsopp. Karbondioksidet som produseres, metter atmosfæren i tanken uten at oksygen kommer til, og en liten alkoholproduksjon finner sted i druene. Det dannes aromatiske og fruktige forbindelser, og vinene får en frisk rød farge, men lite tannin. Så siles vinen av, restene presses og går gjennom en normal rødvinsprosess. Det er vanlig at de to vinene blandes før vinen tappes.
TILSETTING AV SUKKER
I mange områder er klimaet så kjølig at druene ikke rekker å danne nok sukker til å gi tilstrekkelig alkohol til vinen. Det er da vanlig å tillate tilsetting av bestemte mengder sukker – ikke for å gi sødme til vinen, men for at den skal få et høyere alkoholinnhold. Dette kalles chaptalisering.
SØTE RØDE VINER
Det finnes ulike måter å produsere søt vin på. Felles er at de har et innhold av restsukker fordi gjæringen ikke har omdannet alt sukkeret til alkohol. Hvor mye restsukker det er, og hvor høyt alkoholinnholdet er, varierer svært mye. Søt vin kan lages både av grønne og blå druer.
Søt druesaft
Den vanligste måten å produsere søt vin på er å tilsette søt druesaft til en basevin og deretter stabilisere denne slik at videre alkoholgjæring ikke finner sted. Mengden druesaft eller druekonsentrat som tilsettes, avgjør sødmen.
Tørkede druer
En mer anerkjent måte å konsentrere druens sukker på, er å tørke druene. Dette kan skje mens klasene fremdeles henger på drueplanten, ved å la klasene tørke på stråmatter (eller brett) eller ved å henge klasene på luftige, åpne loft. Druene tørker inn og får et rosinaktig utseende, mens sukker og andre stoffer konsentreres.
Hvit
Hvitvin lages som regel av grønne druer. Men siden fargen til blå druer sitter i skallet, og druekjøttet nesten alltid er fargeløst, kan også blå druer brukes. Et eksempel er Pinot Noir, som brukes i musserende hvitvin.
PLUKKING OG SKALLKONTAKT
Druene plukkes, enten for hånd eller med maskin. Normalt høstes grønne druer noen dager før blå. Valg av riktig plukketidspunkt er viktig for hvitvin. For tidlig høsting gir mye skarp eplesyre og lite moden fruktighet. Men for sein høsting gir slappe druer som mangler syre.
Druesaften skilles fra skallene raskt og skånsomt for å unngå uttrekk av farge og tannin fra skallet. Men siden mange av smaksstoffene i druer sitter i eller rett innenfor skallet, er det ikke uvanlig at skallet får være med en kort periode før druene presses. Dette gir mer smak og aroma. Den pressede druemosten føres til et gjæringskar.
GJÆRING
Under gjæringen blir sukkeret i druene omdannet til alkohol og karbondioksid. Gjæringen skjer som regel i temperaturkontrollerte ståltanker, men noen produsenter bruker store, gamle trefat. Det er vanlig å unngå tilgang på luft, for å bevare fersk fruktaroma og unngå oksidering. Gjæringstemperaturen er lavere enn for rødvin, vanligvis 16–20 grader.
Noen produsenter kjøper kommersiell gjær med forutsigbare egenskaper, mens andre sverger til villgjær. Da er det ville gjærsporer i lufta, på druene eller i gjæringskarene som setter gjæringsprosessen i gang.
Alkoholgjæringen produserer bunnfall (hovedsakelig døde gjærceller). Denne kalles berme på norsk, lie på fransk og lees på engelsk. For enkelte vintyper lar man vinen ligge en periode på bunnfallet. Dette gir fyldigere og mer smaksrike viner.
En bakteriell gjæring kalt malolaktisk gjæring brukes til all rødvin, men ikke alltid til hvitvin. Prosessen omdanner vinens skarpe eplesyre til bløtere melkesyre, og produsenten kan velge å la denne gjæringen skje hvis hen ønsker en bløtere vin. Stil, tradisjon og kvalitet på druene er blant faktorene som avgjør om hvitvinen skal gjennomgå malolaktisk gjæring.
Etter gjæring skilles vinen fra gjæringsrestene, den må stabiliseres og eventuelt blandes. For eksempel blandes vin fra ulike druer, ulike vinmarker eller til og med ulike områder.
FATLAGRING OG TAPPING
Fatlagring er mindre utbredt blant hvitvin enn rødvin og varer oftest i kortere tid. For å tåle opphold på eikefat, særlig om de er nye, kreves det at vinen har tilstrekkelig fylde og karakter til å stå imot det eikepreget den får.
Nye eikefat gir tydelig smak og aroma til vinen, ofte er dette toner av vanilje, krydder og tre.
Vinen klares før den tappes på flaske, boks eller tank. Underveis brukes filtrering og sentrifugering for å fjerne faste stoffer fra vinen.
For å beholde frukt og friskhet på tørre hvitviner tappes de tidligere på flaske enn rødviner – de aller fleste innen et halvt år, resten som regel innen et år. Normalt er det bare de beste vinene, gjerne også de som modnes på bunnfallet og/eller eikefat, som egner seg for lang flaskelagring.
TILSETTING AV SUKKER
I noen områder er klimaet så kjølig at druene ikke rekker å danne nok sukker til å gi tilstrekkelig alkohol til vinen. Det er da vanlig å tillate tilsetting av bestemte mengder sukker – ikke for å gi sødme til vinen, men for at den skal få et høyere alkoholinnhold. Dette kalles chaptalisering.
SØTE HVITE VINER
Det finnes ulike måter å produsere søt vin på. Felles er at de har et innhold av restsukker fordi gjæringen ikke har omdannet alt sukkeret til alkohol. Hvor mye restsukker det er, og hvor høyt alkoholinnholdet er, varierer svært mye. Søt vin kan lages både av grønne og blå druer.
Søt druesaft
Den vanligste måten å produsere søt vin på er å tilsette søt druesaft til en basevin og deretter stabilisere denne slik at videre alkoholgjæring ikke finner sted. Mengden druesaft eller druekonsentrat som tilsettes, avgjør sødmen.
Edelråte
For produksjon av søt kvalitetsvin er man avhengig av at druene inneholder nok sukker fra naturens side. Soppen botrytis cinerea – også kjent som edelråte – kan skape større sukkerkonsentrasjon i en allerede moden drue. For at dette skal skje, må forholdene i vinmarken være riktige. Morgentåke gjør at soppen sprer seg, mens sol og varme utover dagen tørker klasene og hindrer at druene sprekker og råten blir ondartet. Soppen angriper druene enkeltvis, og utviklingen av botrytis er ujevn. Innhøstingen av druene skjer derfor i flere omganger. Det er viktig at druer som skal utvikle edelråte, i utgangspunktet er hele. Soppen vil da trenge gjennom drueskallet. Vannet fordamper, og druen tørker ut. Fordi soppen spiser mer syre enn sukker, vil sukkerinnholdet konsentreres. Soppens stoffskifte danner nye forbindelser, både syrer, enzymer og fenoler. Druesaften og den ferdige vinen lukter og smaker dermed annerledes og mer sammensatt. Vin laget av botrytiserte druer er ofte svært lagringsdyktig.
Frosne druer
Når temperaturen synker under 8 minusgrader, vil vannet i druene fryse til is. Dette skjer oftest seint i vekstsesongen, og gjerne tidlig om morgenen. Når druene presses, blir iskrystallene igjen i pressen, mens den konsentrerte og svært søte saften ledes til gjæringstanken. Eiswein er laget av modne, friske druer og er ikke preget av edelråte. Vinen har klar fruktsmak og høyt syreinnhold og er lagringsdyktig.
Tørkede druer
En tredje måte å konsentrere druens sukker på er å tørke druene. Dette kan skje mens klasene fremdeles henger på drueplanten, ved å la klasene tørke på stråmatter (eller brett) eller ved å henge klasene på luftige, åpne loft. Druene tørker inn og får et rosinaktig utseende, mens sukker og andre stoffer konsentreres. De kan også i enkelte tilfeller bli angrepet av edelråte og slik få en enda mer sammensatt karakter.
PLUKKING OG SKALLKONTAKT
Druene plukkes, enten for hånd eller med maskin. Normalt høstes grønne druer noen dager før blå. Valg av riktig plukketidspunkt er viktig for hvitvin. For tidlig høsting gir mye skarp eplesyre og lite moden fruktighet. Men for sein høsting gir slappe druer som mangler syre.
Druesaften skilles fra skallene raskt og skånsomt for å unngå uttrekk av farge og tannin fra skallet. Men siden mange av smaksstoffene i druer sitter i eller rett innenfor skallet, er det ikke uvanlig at skallet får være med en kort periode før druene presses. Dette gir mer smak og aroma. Den pressede druemosten føres til et gjæringskar.
GJÆRING
Under gjæringen blir sukkeret i druene omdannet til alkohol og karbondioksid. Gjæringen skjer som regel i temperaturkontrollerte ståltanker, men noen produsenter bruker store, gamle trefat. Det er vanlig å unngå tilgang på luft, for å bevare fersk fruktaroma og unngå oksidering. Gjæringstemperaturen er lavere enn for rødvin, vanligvis 16–20 grader.
Noen produsenter kjøper kommersiell gjær med forutsigbare egenskaper, mens andre sverger til villgjær. Da er det ville gjærsporer i lufta, på druene eller i gjæringskarene som setter gjæringsprosessen i gang.
Alkoholgjæringen produserer bunnfall (hovedsakelig døde gjærceller). Denne kalles berme på norsk, lie på fransk og lees på engelsk. For enkelte vintyper lar man vinen ligge en periode på bunnfallet. Dette gir fyldigere og mer smaksrike viner.
En bakteriell gjæring kalt malolaktisk gjæring brukes til all rødvin, men ikke alltid til hvitvin. Prosessen omdanner vinens skarpe eplesyre til bløtere melkesyre, og produsenten kan velge å la denne gjæringen skje hvis hen ønsker en bløtere vin. Stil, tradisjon og kvalitet på druene er blant faktorene som avgjør om hvitvinen skal gjennomgå malolaktisk gjæring.
Etter gjæring skilles vinen fra gjæringsrestene, den må stabiliseres og eventuelt blandes. For eksempel blandes vin fra ulike druer, ulike vinmarker eller til og med ulike områder.
FATLAGRING OG TAPPING
Fatlagring er mindre utbredt blant hvitvin enn rødvin og varer oftest i kortere tid. For å tåle opphold på eikefat, særlig om de er nye, kreves det at vinen har tilstrekkelig fylde og karakter til å stå imot det eikepreget den får.
Nye eikefat gir tydelig smak og aroma til vinen, ofte er dette toner av vanilje, krydder og tre.
Vinen klares før den tappes på flaske, boks eller tank. Underveis brukes filtrering og sentrifugering for å fjerne faste stoffer fra vinen.
For å beholde frukt og friskhet på tørre hvitviner tappes de tidligere på flaske enn rødviner – de aller fleste innen et halvt år, resten som regel innen et år. Normalt er det bare de beste vinene, gjerne også de som modnes på bunnfallet og/eller eikefat, som egner seg for lang flaskelagring.
TILSETTING AV SUKKER
I noen områder er klimaet så kjølig at druene ikke rekker å danne nok sukker til å gi tilstrekkelig alkohol til vinen. Det er da vanlig å tillate tilsetting av bestemte mengder sukker – ikke for å gi sødme til vinen, men for at den skal få et høyere alkoholinnhold. Dette kalles chaptalisering.
SØTE HVITE VINER
Det finnes ulike måter å produsere søt vin på. Felles er at de har et innhold av restsukker fordi gjæringen ikke har omdannet alt sukkeret til alkohol. Hvor mye restsukker det er, og hvor høyt alkoholinnholdet er, varierer svært mye. Søt vin kan lages både av grønne og blå druer.
Søt druesaft
Den vanligste måten å produsere søt vin på er å tilsette søt druesaft til en basevin og deretter stabilisere denne slik at videre alkoholgjæring ikke finner sted. Mengden druesaft eller druekonsentrat som tilsettes, avgjør sødmen.
Edelråte
For produksjon av søt kvalitetsvin er man avhengig av at druene inneholder nok sukker fra naturens side. Soppen botrytis cinerea – også kjent som edelråte – kan skape større sukkerkonsentrasjon i en allerede moden drue. For at dette skal skje, må forholdene i vinmarken være riktige. Morgentåke gjør at soppen sprer seg, mens sol og varme utover dagen tørker klasene og hindrer at druene sprekker og råten blir ondartet. Soppen angriper druene enkeltvis, og utviklingen av botrytis er ujevn. Innhøstingen av druene skjer derfor i flere omganger. Det er viktig at druer som skal utvikle edelråte, i utgangspunktet er hele. Soppen vil da trenge gjennom drueskallet. Vannet fordamper, og druen tørker ut. Fordi soppen spiser mer syre enn sukker, vil sukkerinnholdet konsentreres. Soppens stoffskifte danner nye forbindelser, både syrer, enzymer og fenoler. Druesaften og den ferdige vinen lukter og smaker dermed annerledes og mer sammensatt. Vin laget av botrytiserte druer er ofte svært lagringsdyktig.
Frosne druer
Når temperaturen synker under 8 minusgrader, vil vannet i druene fryse til is. Dette skjer oftest seint i vekstsesongen, og gjerne tidlig om morgenen. Når druene presses, blir iskrystallene igjen i pressen, mens den konsentrerte og svært søte saften ledes til gjæringstanken. Eiswein er laget av modne, friske druer og er ikke preget av edelråte. Vinen har klar fruktsmak og høyt syreinnhold og er lagringsdyktig.
Tørkede druer
En tredje måte å konsentrere druens sukker på er å tørke druene. Dette kan skje mens klasene fremdeles henger på drueplanten, ved å la klasene tørke på stråmatter (eller brett) eller ved å henge klasene på luftige, åpne loft. Druene tørker inn og får et rosinaktig utseende, mens sukker og andre stoffer konsentreres. De kan også i enkelte tilfeller bli angrepet av edelråte og slik få en enda mer sammensatt karakter.
Rosévin
Rosévin er mye mer enn en mellomting mellom rødvin og hvitvin. Hvordan lages den rosa vinen? Hvilke områder utpeker seg? Stemmer det at rosévin ikke kan lagres? Rosévin lages som regel bare av blå druer. Siden fargen til blå druer sitter i skallet, og druekjøttet nesten alltid er fargeløst, er det viktig at skallet ikke får ligge sammen med druemosten like lenge som når man lager rødvin.
Blå druer knuses, og saften, skallene og steinene får trekke sammen en kort periode, 12 til 48 timer, ved lav temperatur. Slik trekkes bare litt av skallenes farge ut. Saften siles så fra, uten pressing, før mosten gjæres på samme måte som for en hvit vin.
Noen ulike metoder skiller seg ut når det er snakk om produksjon av rosévin:
SAIGNÉE
Her knuses ikke de blå druene, de sprekker i stedet på grunn av trykket og vekten fra druene som ligger på toppen. Dette gir en svært forsiktig pressing, druene «blør» (saignée betyr «blødd» på fransk). Etter 12–24 timers kontakt med skallene siles saften fra.
VIN GRIS
Vin gris betyr ikke grisevin, men «grå vin» på fransk. Her presses de blå druene svært lett, og skallet får ikke trekke sammen med saften. Dette gir en svært lys vin uten særlig sterk farge.
BLANDING
Innenfor EU er det forbudt å produsere rosévin ved å blande rød og hvit vin. Unntaket er i prestisjeregionen Champagne, hvor rosévariantene av champagne lages nettopp på denne måten.
VIN FOR SOMMEREN
At rosévin er en vintype for sommerhalvåret, kommer vel ikke som noen overraskelse. Generelt velger vi i stadig sterkere grad lette og lyse produkter i polhyllene – hvitvin, musserende, øl og rosévin. Om sommeren endrer vi både spise- og drikkevanene våre, og setter i enda større grad lette og lyse produkter på bordet.
Blå druer knuses, og saften, skallene og steinene får trekke sammen en kort periode, 12 til 48 timer, ved lav temperatur. Slik trekkes bare litt av skallenes farge ut. Saften siles så fra, uten pressing, før mosten gjæres på samme måte som for en hvit vin.
Noen ulike metoder skiller seg ut når det er snakk om produksjon av rosévin:
SAIGNÉE
Her knuses ikke de blå druene, de sprekker i stedet på grunn av trykket og vekten fra druene som ligger på toppen. Dette gir en svært forsiktig pressing, druene «blør» (saignée betyr «blødd» på fransk). Etter 12–24 timers kontakt med skallene siles saften fra.
VIN GRIS
Vin gris betyr ikke grisevin, men «grå vin» på fransk. Her presses de blå druene svært lett, og skallet får ikke trekke sammen med saften. Dette gir en svært lys vin uten særlig sterk farge.
BLANDING
Innenfor EU er det forbudt å produsere rosévin ved å blande rød og hvit vin. Unntaket er i prestisjeregionen Champagne, hvor rosévariantene av champagne lages nettopp på denne måten.
VIN FOR SOMMEREN
At rosévin er en vintype for sommerhalvåret, kommer vel ikke som noen overraskelse. Generelt velger vi i stadig sterkere grad lette og lyse produkter i polhyllene – hvitvin, musserende, øl og rosévin. Om sommeren endrer vi både spise- og drikkevanene våre, og setter i enda større grad lette og lyse produkter på bordet.
Musserende vin
Musserende vin er som regel hvit, men kan også være rød eller rosa. Siden fargen til blå druer sitter i skallet, og druekjøttet nesten alltid er fargeløst, kan både grønne og blå druer brukes til hvit musserende vin. Blanc de blancs (hvit av hvite) er hvitvin av bare grønne druer, mens blanc de noirs (hvit av mørke) er hvitvin av bare blå druer.
Perlende vin har et trykk på mellom 1 og 3 bar, mens musserende viner har et trykk på mellom 3 og 6 bar. De varierer fra tørre til søte, avhengig av hvilken mengde sukker den ferdige vinen tilsettes.
Som regel produseres musserende vin ved at det først lages en tørr og relativt alkoholsvak hvitvin uten bobler, på samme måte som vanlig hvitvinsproduksjon.
Hemmeligheten består i at når gjær «spiser» sukker, dannes det litt alkohol og karbondioksid. Dette skjer også når stille vin produseres, men da slippes karbondioksidet ut. Fanger man derimot dette karbondioksidet i en lukket tank eller flaske, får vinen bobler. Ønsker produsenten å gi vinen noe sødme, tilføres litt sukker rett før korken settes på.
ULIKE METODER
Det finnes ulike metoder for å gi vinen bobler, smak og aroma. Noen krever tid, arbeid og penger, andre er enklere og raskere:
Brusmetoden
Brusmetoden er en enkel metode som gir enkle viner: Karbondioksid presses inn i vinen fra en gassbeholder under tappeprosessen, på samme måte som med mineralvann med bobler.
Tankmetoden
Tankmetoden kalles også cuve close eller charmat-metoden. Prosecco og moscato d’Asti er eksempler på musserende vin som lages på denne måten. En temperaturkontrollert ståltank med ferdig hvitvin settes under trykk. Gjær og sukker tilsettes vinen, og etter en rask gjæring nummer to fjernes bunnfallet, og vinen flasketappes under trykk.
Den klassiske metoden
Den klassiske metoden kalles også méthode traditionelle eller champagnemetoden, men brukes til både champagne, cava, crémant og flere andre typer musserende vin. Den består av en annengangsgjæring i flasken, i motsetning til tankmetoden, hvor gjæring nummer to skjer i tanken. Denne metoden gir det mest komplekse resultatet og de mest lagringsdyktige vinene.
Den stille basevinen tappes på flasker, og gjær og sukker tilsettes før en bruskork settes på. Dermed starter annengangsgjæringen i flasken. Det dannes litt bunnfall – døde gjærceller – i hver flaske. Flaskene lagres i en periode, fra noen måneder til mange år, avhengig av produsentens ønsker og områdets tradisjoner og krav. Det spesielle ved metoden er at bunnfallet får være med under lagringen. Jo lenger lagring på bunnfallet, jo mer sammensatt blir vinens smak og aromaer. Kjeks, brød, bakervarer og krydder er blant aromaene vinen kan få fra dette oppholdet på bermen . Dette preget av lagring på bunnfall kalles gjerne autolysepreg.
Når lagringen er unnagjort, må bunnfallet fjernes. Dette gjøres ved at flaskene snus fra liggende til stående posisjon, gradvis og over lang tid. Dette gjøres for hånd eller ved hjelp av spesielle maskiner. Den tidkrevende prosessen, kalt remuage, sørger for at bunnfallet legger seg i flaskehalsen. Flasketuten fryses, og proppen med bunnfall kan dermed fjernes uten at boblene i vinen slipper ut. Dette kalles dégorgement.
Før korken settes på, tilfører produsenten ofte en blanding av basevin og sukker for å gi vinen ønsket sødme. Dette kalles dosage.
Perlende vin har et trykk på mellom 1 og 3 bar, mens musserende viner har et trykk på mellom 3 og 6 bar. De varierer fra tørre til søte, avhengig av hvilken mengde sukker den ferdige vinen tilsettes.
Som regel produseres musserende vin ved at det først lages en tørr og relativt alkoholsvak hvitvin uten bobler, på samme måte som vanlig hvitvinsproduksjon.
Hemmeligheten består i at når gjær «spiser» sukker, dannes det litt alkohol og karbondioksid. Dette skjer også når stille vin produseres, men da slippes karbondioksidet ut. Fanger man derimot dette karbondioksidet i en lukket tank eller flaske, får vinen bobler. Ønsker produsenten å gi vinen noe sødme, tilføres litt sukker rett før korken settes på.
ULIKE METODER
Det finnes ulike metoder for å gi vinen bobler, smak og aroma. Noen krever tid, arbeid og penger, andre er enklere og raskere:
Brusmetoden
Brusmetoden er en enkel metode som gir enkle viner: Karbondioksid presses inn i vinen fra en gassbeholder under tappeprosessen, på samme måte som med mineralvann med bobler.
Tankmetoden
Tankmetoden kalles også cuve close eller charmat-metoden. Prosecco og moscato d’Asti er eksempler på musserende vin som lages på denne måten. En temperaturkontrollert ståltank med ferdig hvitvin settes under trykk. Gjær og sukker tilsettes vinen, og etter en rask gjæring nummer to fjernes bunnfallet, og vinen flasketappes under trykk.
Den klassiske metoden
Den klassiske metoden kalles også méthode traditionelle eller champagnemetoden, men brukes til både champagne, cava, crémant og flere andre typer musserende vin. Den består av en annengangsgjæring i flasken, i motsetning til tankmetoden, hvor gjæring nummer to skjer i tanken. Denne metoden gir det mest komplekse resultatet og de mest lagringsdyktige vinene.
Den stille basevinen tappes på flasker, og gjær og sukker tilsettes før en bruskork settes på. Dermed starter annengangsgjæringen i flasken. Det dannes litt bunnfall – døde gjærceller – i hver flaske. Flaskene lagres i en periode, fra noen måneder til mange år, avhengig av produsentens ønsker og områdets tradisjoner og krav. Det spesielle ved metoden er at bunnfallet får være med under lagringen. Jo lenger lagring på bunnfallet, jo mer sammensatt blir vinens smak og aromaer. Kjeks, brød, bakervarer og krydder er blant aromaene vinen kan få fra dette oppholdet på bermen . Dette preget av lagring på bunnfall kalles gjerne autolysepreg.
Når lagringen er unnagjort, må bunnfallet fjernes. Dette gjøres ved at flaskene snus fra liggende til stående posisjon, gradvis og over lang tid. Dette gjøres for hånd eller ved hjelp av spesielle maskiner. Den tidkrevende prosessen, kalt remuage, sørger for at bunnfallet legger seg i flaskehalsen. Flasketuten fryses, og proppen med bunnfall kan dermed fjernes uten at boblene i vinen slipper ut. Dette kalles dégorgement.
Før korken settes på, tilfører produsenten ofte en blanding av basevin og sukker for å gi vinen ønsket sødme. Dette kalles dosage.
|
|
|
|
Dessertvin (søt vin)
For nesten alle viner, rød eller hvit, fortsetter gjæringsprosessen til gjæren har omgjort alt sukker til alkohol uten påviselig sukkerrester. De resulterende vinene er tørre. For å lage en søt vin kan man bruke tre forskjellige metoder: gjæringen kan avbrytes, en søt komponent kan tilsettes for å søte vinen, eller for noen eksepsjonelle viner er sukkernivåene i druesaften så høy at noe av sukkeret forblir i vinen selv etter at gjærene er drept av alkoholen.
ANBEFALTE VINER
ANBEFALTE VINER
- Sauternes
- Any non-botrytis dessert wine (e.g. Vin Doux Naturel)
- LBV Port
- Fino Sherry
Sherry og portvin (sterkvin)
Sherry og portvin er sterkvin, noe som betyr at ytterligere alkohol er lagt til vin. Sherry er en tørr, middels eller søt fortifiedvin laget rundt byen Jerez de la Frontera i Sør-Spania. Basisvinen for nesten alle Sherries er en nøytral hvitvin, men etter den spesielle aldringsprosessen kan det endelige produktet være rav eller til og med dypbrun i fargen. Port er en søt fortifiedvin laget av druer dyrket i den øvre Douro i Portugal. Selv om den hvite porten eksisterer, er den fleste port lilla, rubin eller tawny i farge, avhengig av hvordan den har blitt alderen.
Brennevin (destillasjonsprosessen)
Destillasjon ble opprinnelig brukt flere århundrer siden for å produsere medisiner. Når folk oppdaget de behagelige effektene av drikke destillert produkter, ble bruken av destillasjon for å produsere sterke alkoholholdige drikker blitt utbredt. For produksjon av brennevin, går den alkoholiske væsken gjennom en destillasjonsprosess, med sikte på å øke alkoholinnholdet i væsken.
|
|
|
|
|