Eplechampis - musserende cider etter champagnemetoden
I Norge har vi de beste forutsetningene til å produsere verdens beste epler. Et kaldt klima med lang modningstid av frukt resultere i smaksrike epler. Kvaliteten på eplene er den viktigste faktoren for å produsere cider av høy kvalitet.
Musserende cider har et trykk på mellom 3 og 6 bar. De varierer fra tørre til søte, avhengig av hvilken mengde sukker den ferdige cideren tilsettes.
Som regel produseres musserende cider ved at det først lages en tørr og relativt alkoholsvak eplesider uten bobler, på samme måte som vanlig siderproduksjon.
Hemmeligheten består i at når gjær «spiser» sukker, dannes det litt alkohol og karbondioksid. Dette skjer også når stille cider produseres, men da slippes karbondioksidet ut. Fanger man derimot dette karbondioksidet i en lukket flaske, får cideren bobler. Ønsker produsenten å gi cideren noe sødme, tilføres litt sukker rett før korken settes på.
Den klassiske metoden
Den klassiske metoden kalles også méthode traditionelle eller champagnemetoden, men brukes til både champagne, cava, crémant og cider. Den består av en annengangsgjæring i flasken, i motsetning til tankmetoden, hvor gjæring nummer to skjer i tanken. Denne metoden gir det mest komplekse resultatet og de mest lagringsdyktige cidere.
Den stille basecideren tappes på flasker, og gjær og sukker tilsettes før en bruskork settes på. Dermed starter annengangsgjæringen i flasken. Det dannes litt bunnfall – døde gjærceller – i hver flaske. Flaskene lagres i en periode, fra noen måneder til mange år, avhengig av produsentens ønsker og områdets tradisjoner og krav. Det spesielle ved metoden er at bunnfallet får være med under lagringen. Jo lenger lagring på bunnfallet, jo mer sammensatt blir ciderens smak og aromaer. Kjeks, brød, bakervarer og krydder er blant aromaene cideren kan få fra dette oppholdet på bermen . Dette preget av lagring på bunnfall kalles gjerne autolysepreg.
Når lagringen er unnagjort, må bunnfallet fjernes. Dette gjøres ved at flaskene snus fra liggende til stående posisjon, gradvis og over lang tid. Dette gjøres for hånd eller ved hjelp av spesielle maskiner. Den tidkrevende prosessen, kalt remuage, sørger for at bunnfallet legger seg i flaskehalsen. Flasketuten fryses, og proppen med bunnfall kan dermed fjernes uten at boblene i cideren slipper ut. Dette kalles dégorgement.
Musserende cider har et trykk på mellom 3 og 6 bar. De varierer fra tørre til søte, avhengig av hvilken mengde sukker den ferdige cideren tilsettes.
Som regel produseres musserende cider ved at det først lages en tørr og relativt alkoholsvak eplesider uten bobler, på samme måte som vanlig siderproduksjon.
Hemmeligheten består i at når gjær «spiser» sukker, dannes det litt alkohol og karbondioksid. Dette skjer også når stille cider produseres, men da slippes karbondioksidet ut. Fanger man derimot dette karbondioksidet i en lukket flaske, får cideren bobler. Ønsker produsenten å gi cideren noe sødme, tilføres litt sukker rett før korken settes på.
Den klassiske metoden
Den klassiske metoden kalles også méthode traditionelle eller champagnemetoden, men brukes til både champagne, cava, crémant og cider. Den består av en annengangsgjæring i flasken, i motsetning til tankmetoden, hvor gjæring nummer to skjer i tanken. Denne metoden gir det mest komplekse resultatet og de mest lagringsdyktige cidere.
Den stille basecideren tappes på flasker, og gjær og sukker tilsettes før en bruskork settes på. Dermed starter annengangsgjæringen i flasken. Det dannes litt bunnfall – døde gjærceller – i hver flaske. Flaskene lagres i en periode, fra noen måneder til mange år, avhengig av produsentens ønsker og områdets tradisjoner og krav. Det spesielle ved metoden er at bunnfallet får være med under lagringen. Jo lenger lagring på bunnfallet, jo mer sammensatt blir ciderens smak og aromaer. Kjeks, brød, bakervarer og krydder er blant aromaene cideren kan få fra dette oppholdet på bermen . Dette preget av lagring på bunnfall kalles gjerne autolysepreg.
Når lagringen er unnagjort, må bunnfallet fjernes. Dette gjøres ved at flaskene snus fra liggende til stående posisjon, gradvis og over lang tid. Dette gjøres for hånd eller ved hjelp av spesielle maskiner. Den tidkrevende prosessen, kalt remuage, sørger for at bunnfallet legger seg i flaskehalsen. Flasketuten fryses, og proppen med bunnfall kan dermed fjernes uten at boblene i cideren slipper ut. Dette kalles dégorgement.
Kunsten å lage god cider
Målet vårt er å lage en eplecider som konkurrerer med champagne. Dette står skrevet i den franske cider bibelen "Le Cidre" fra 1875:
"Kunsten å lage god cider er veldig enkel. Høst inn rene epler når det er tørt i været og sorter eplesortene fra hverandre. Bruk kun godt modne epler. Kast rotten og frossen frukt. Ikke tilsett vann. Fyll fersk presset eplemost umiddelbart opp i godt rengjorte tønner som ikke lukter eller smaker ondt. La mosten gjære i et beskyttet område med en temperatur på mellom 10 og 15 grader celsius. Tapp over i flasker når gjæringen avtar. Bruk godt rengjorte flasker renset for luft. Et par måneder senere vil du ha en klar cider med fin farge og med en fruktig smak. Noe en gourmet vil sette pris på." L. de Boutterville og A. Hauchecorne |
|
|
|
Sats på kvalitetscider
Det er ikke noe hensikt å lage sin egen cider hvis du ikke lager et produkt av høy kvalitet. Vi må investere både tid og krefter for å lage cider, så cideren bør være virkelig bra for å rettferdiggjøre alt dette arbeidet. Foretrekker folk smaken av din cider fremfor en ekte fransk champagne, så har du nådd målet.
God cider krever gode epler
Cideren vil aldri bli bedre enn kvaliteten på eplene. Det er i eplemarken kvaliteten på cideren skapes fordi det er på jordet hvor eplene fylles opp med sukker og smak med hjelp av sollys, jordsmonn og alt annet som er rundt treet.
Cider lager seg selv
Fra naturens side inneholder eplemosten alt som kreves for å produsere cider. Egentlig er det mikroorganismene som vi kaller gjær som gjør alt arbeider gjennom en kompleks biokjemisk transformasjon. En cidermaker er ikke annet en en fasilitator som legger forholdene til rette for å gi gjæren de beste forutsetningene til å produsere en god cider.
God cider krever tålmodighet
Tålmodighet er den viktigste dyden til en cider makker som søker høy kvalitet. En god cider trenger tid til å lage seg selv. Det lønner ikke å forhaste seg. Hvis du tilbereder cideren din i oktober og følger disse retningslinjene så ikke forvent å drikke den før nyttårsaften men den holder formen hele etterfølgende år.
Søk de enkle løsningene
Hold ting enkle, for å gjære most av god kvalitet ren most uten å legge til noe ekstra og benytt velutprøvde teknikker. Ikke begynn å eksperimentere før du behersker de grunnleggende cider produksjon praksisene (teknikkene).
Rengjør før lagring, desinfiser før bruk
Ingen utstyr, flaske eller noe annet bør settes til lagring til neste bruk uten å ha blitt godt vasket først. Det er spesielt viktig for flasker og carboys siden de er veldig lett å rengjøre like etter bruk men er ikke så enkel å vaske med en gang a smuss på dem har tørket inn. Alt utstyr må desinfiseres like før bruk. Hygiene og renslighet er ytterst viktig i alle operasjoner av cider produksjon. Lokalet og alle materialer skal alltid være rene.
Skriv gode notater - husk hva du gjorde
Gode notater er nøkkelen til god kvalitet og forbedringer over tid. Ved å dokumentere hva du gjør kan du tett monitorer hvordan det går med cideren din og foreta justeringer (intervensjon), hvis nødvendig og på det beste (mest optimale) tidspunktet. Med notatene kan du sammenligne resultater fra år til år, fra en blanding til en annen. På denne måten, når du lager en cider som er spesielt vellykket, så kan de repetere prosessen for å kunne oppnå "reproduserbare resultater".
Rengjøring av utstyr
Rengjør og desinfiser alt utstyr som vil komme i kontakt med eplene eller eplemosten.
Bruk Star San middelet for å rengjøre alt utstyr.
Fyll 3 liter vann på
Bland
Bruk Star San middelet for å rengjøre alt utstyr.
Fyll 3 liter vann på
Bland
Sprayflaske 500ml
Hendig sprayflaske i HDPE plast som kan brukast til f.eks. å spraye star-san på gjenstander du vil desinfisere. Dette sparer mykje star-san i forhold til å blande det i store bøtter. Kjøpes hos Vestbrygg for kr. 79,- |
Slangebørste 3/8" x 167cm
Børste for å vaske slange innvendig. 3/8" diameter og 167cm lang. Kjøpes hos Vestbrygg for kr. 79,- |
Bryggehansker Blichmann L
Bryggehansker i størrelse LARGE frå Blichmann Gloves reduce your risk of burns and scalds. Harmful sanitisers, acids, and caustic chemicals are kept away from your skin. Because gloves can themselves be effectively sanitised, they help you maintain sanitized equipment. Elbow-length size allows you to reach into 20 litre buckets. Kjøpes hos Vestbrygg for kr. 199,- |
Flaskebørste med knekk
Børste med knekk til reingjering av Demi Johns. Kjøpes hos Vestbrygg for kr. 45,- |
Flaskebørste Nylon med tupp 18cm
Flaskebørste med tupp for reingjering av vinflasker og Demi Johns. Nylon. Kjøpes hos Vestbrygg for kr. 69,- |
Kjelebørste
Børste med kort handtak egna til å vaske kjelar og anna utstyr av metall. Kjøpes hos Vestbrygg for kr. 129,- |
Star San er eit desinfeksjonsmiddel i konsentrert form. Det kan brukast utan å skylle vekk etter bruk, så lenge blandingsforhold er riktig, og man lar det lufttørke. Skum er ikkje noe å bekymre seg for.
Tips: bruk gjerne ei sprayflaske, og spray alt som skal i kontakt med ølet (gjæringskar, gjærlås, pakningar, krane, slangar, flasker osv.) Blandingsforhold: 1/2 OZ (15ml) på 9L vann 1/4 OZ (7,5ml) på 4,5L vann ADVARSEL! Etsende middel, inneholder fosforsyre. Må ikke svelges. Pass på å ikke få konsentrert middel i øynene, på huden, klærne eller på kjøkkenbenk. Kan forårsake flekker på kjøkkenbenk i konsentrert form! IKKE BLAND STAR SAN MED KLORIN HOLDIGE MIDLER, KLORIN GASS VIL OPPSTÅ. Ikke bruk nær varme eller åpen flamme. Se etikett for mer informasjon. Kjøpes hos Vestbrygg for kr. 149,- |
|
|
|
ADVARSEL!
Etsende middel, inneholder fosforsyre. Må ikke svelges. Pass på å ikke få konsentrert middel i øynene, på huden, klærne eller på kjøkkenbenk. Kan forårsake flekker på kjøkkenbenk i konsentrert form! IKKE BLAND STAR SAN MED KLORIN HOLDIGE MIDLER, KLORIN GASS VIL OPPSTÅ. Ikke bruk nær varme eller åpen flamme. Se etikett for mer informasjon. |
Pressing av eplene
Her bruker vi eplekvern og presse fra Felleskjøpet.
Måling av sukker og syre
Dette gjøres like etter pressing av eplemost.
Tapping på gjæringsbalong
Glasballong 5L Demijohn m/håndtak
Demijohn Toscana glasballong med handtak. Kapasitet: 5 liter. Dimensjon på opning: 28mm. OBS! Tåler ikkje høg temperatur! Kjøpes hos Vestbrygg for kr. 120,- |
Glasballong 20L M/plastkorg
Glasballong med plastkorg. Kapasitet: 20 liter. Dimensjon på opning: Innvendig/utvendig (40 mm/55 mm). OBS! Tåler ikkje høg temperatur! Kjøpes hos Vestbrygg for kr. 399,- |
Mangrove Jack's 25L Stainless Steel Fermenter
Gjæringskar i rustfritt stål frå Mangrove Jack's. Ferment with stainless steel like the pros! • 25L capacity fermenter • High grade #304, scratch resistant, stainless steel body • Handles for easy lifting of the fermenter • Seamless inside finish for easy cleaning to prevent contamination • Litre measurement stamped on inside body of fermenter Dimensjoner: 42x38x70 (med gjærlås) Kjøpes hos Vestbrygg for kr. 1.599,- |
Eikefat / Tønne Fransk 20L Nytt
Fransk Eikefat / Tønne til øl og vin. Størrelse: 20L • Midt x høyde : 34 x 43 cm • åpning : 37 mm Kjem med tilbehør (tapp, kork og støtte). Kjøpes hos Vestbrygg for kr. 1.599,- |
Vi formidlar om korleis vi dyrkar frukta i den økologiske hagen og om korleis vi gjer frukt og bær om til juice, cider, fruktvin og dram. Vi syner korleis vi handterer cideren etter «methode traditionell» med lagring og prosess for at den til slutt får på få champagnekork og bli eksklusiv musserande cider.
Ciderhuset har løyve til å selje cider og fruktvin inntil 22 vol % alkohol i gardsbutikken. Her finn du alle produkta våre frå Balholm med unntak av fruktdrammane våre. Desse må du framleis finne på Vinmonopolet.
I butikken er også bøker om cider, matminne av frukt og bær og litt av kvart alt etter sesong.
Mange har prøvd seg med vinlegging som hobby. Det er kjekt å servere eigne drikkevarer frå eiga avling. Ciderhuset tilbyr workshops og kursing etter avtale. Kva sortar eple eignar seg til cider, villgjær eller vingjær, kjemi, hygiene og ikkje minst tolmod er stikkord ein ikkje kjem utanom.
Ciderhuset har løyve til å selje cider og fruktvin inntil 22 vol % alkohol i gardsbutikken. Her finn du alle produkta våre frå Balholm med unntak av fruktdrammane våre. Desse må du framleis finne på Vinmonopolet.
I butikken er også bøker om cider, matminne av frukt og bær og litt av kvart alt etter sesong.
Mange har prøvd seg med vinlegging som hobby. Det er kjekt å servere eigne drikkevarer frå eiga avling. Ciderhuset tilbyr workshops og kursing etter avtale. Kva sortar eple eignar seg til cider, villgjær eller vingjær, kjemi, hygiene og ikkje minst tolmod er stikkord ein ikkje kjem utanom.
|
|
|